Gefüllte Kalbsbrust für 4 Personen

Zutaten

1 kg Kalbsbrust (ausgelöst und "untergriffen")
3,3 EL Öl
333 ml Gemüsesuppe
133 g Schalotten

FÜLLE:

67 g Zwiebeln
2 EL Öl
133 ml Milch
133 g Semmelwürfel (getrocknet)
2 Stk. mittlere Eier

WURZELGEMÜSE:

133 g Knollensellerie
100 g Karotten
100 g Gelbe Rüben
53 g Stangensellerie
20 g Butter
100 ml Gemüsesuppe
Salz
Pfeffer
Muskat
Majoran

Zubereitung

1.Für die Fülle Zwiebeln schälen, klein schneiden und im Öl anschwitzen. Milch zugießen und aufkochen. Mischung über die Semmelwürfel gießen. Masse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Majoran würzen, Eier zugeben. Fülle verrühren und ca. 15 Minuten ziehen lassen.

2.Rohr auf 170°C vorheizen. Kalbsbrust innen und außen salzen und pfeffern. Fülle in die Brust füllen, Öffnung mit einem Metallspieß verschließen. Fleisch im Öl rundum anbraten, mit Suppe untergießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden braten; dabei öfter mit Bratensaft übergießen. Nach halber Garzeit Schalotten ungeschält zugeben. Falls nötig, noch etwas Suppe zugeben.

3.Gemüse schälen. Vom Knollensellerie mit einem Ausstecher Kugeln ausstechen, Karotten und Gelbe Rüben längs halbieren. Karotten, Gelbe Rüben und Stangensellerie in schräge Scheiben schneiden. Gemüse in der Butter anschwitzen, salzen, mit Suppe aufgießen und bissfest dünsten.

4.Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Schalotten schälen, in die Sauce geben und erhitzen. Fleisch in Scheiben schneiden und mit Bratensaft, Schalotten und Gemüse anrichten.